Das Filet ist und bleibt das beste Stück des Rinds, ist etwas ganz Besonderes und möchte auch so behandelt werden. Ein gutes Rinderfilet ist zart, mager, saftig und leider nicht gerade günstig. Grund genug sich bei der Zubereitung richtig Mühe zu geben. Ob das Fleisch vor dem Braten oder erst danach gesalzen wird, bleibt Geschmacksache – hier gehen die Meinungen stark auseinander. Fakt ist aber, man sollte es lange vor der Zubereitung auf keinen Fall salzen. Dadurch verliert das Fleisch Wasser und seine Saftigkeit. Die Zubereitung erfordert ein wenig Timing, um das perfekte Ergebnis zu erzielen.
Wähle ein hochwertiges Filet mit einer gleichmäßigen Dicke von ca. 3 cm. Nimm das Fleisch etwa 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und lass es bei Zimmertemperatur ruhen. Rinderfilet wird am besten Medium rare (innen noch leicht rosa) serviert und dafür sollte jede Seite 3–4 Minuten gebraten werden, sodass sich eine aromatische Kruste ergibt und innen sollte es weich und rosa sein. Beim Braten sollte man auf keinen Fall mit einer Gabel ins Fleisch stechen, da sonst der Saft verloren geht. Also lieber einen Pfannenwender verwenden. Ist das Fleisch gebraten, benötigt es, vor dem Verzehr eine Ruhepause von ca.5 Minuten. Dazu wird es in Alufolie im vorgeheizten Backofen gelegt und darf Ruhen. Während dieser Zeit entspannt sich das Fleisch und der Saft tritt aus und verfeinert später die Sauce. Manch einem reicht zum Rinderfilet eine schmackhafte Kräuterbutter oder ein Chutney, ich liebe dazu eine leckere Sauce und habe – zum ersten Mal eine Cognac-Sahne-Pfeffer-Sauce gemacht.
Rezept für 2 Personen
Zutaten
2 Rinderfiletsteak (je ca. 200g)
1 Schalotte
75 ml Cognac
100 ml Rinderfond
100 ml Sahne
1 TL grobkörniger Senf
1 TL Pfefferkörner
Butterschmalz zum Anbraten
1 EL Butter
Salz und Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
Zubereitung
Die Filets in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz von jeder Seite 3–4 Minuten scharf anbraten, in Alufolie geben und im vorgeheizten Backofen ruhen lassen. Die klein gewürfelte Schalotte in der gleichen Pfanne glasig anbraten und mit Cognac ablöschen. Rinderfond, Sahne und Senf dazugeben und bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Butter und Pfefferkörner dazu.
Die Steaks aus dem Ofen nehmen, den Bratensaft in die Sauce geben. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, die Sauce abschmecken. Steaks mit Sauce auf Teller geben, mit Petersilie garnieren und servieren. Dazu passen Kroketten, Reis oder Kartoffel, auf Wunsch meiner Tochter habe ich Tagliatelle zubereitet.